Cómo hacer un fumet o caldo de pescado

Ingredientes para hacer el Fumet

• 1 kilo de espinas. Por lo general de pescados blancos, (rape, merluza, lubina, etc.) .Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado.
• Hortalizas, 100 gr de zanahorias, 100 gr de puerros, 1/2 ramita de apio verde, 100 gr de cebolla.

• Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama.

Receta para hacer el Fumet

1. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra marmita con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo.
2. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.
3. Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado.Hoy en día contamos con paños de algodón muy finos, llamados estameñas, e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas de algodón que nos puede valer para este fin. Incluso los filtros de las maquinas de café por goteo nos pueden servir.
4. Separamos nuestro fumet, una vez filtrado, en varios recipientes y lo preparamos para congelar. De lo contrario el fumet de pescado tiene una vida de unos 3 días refrigerado. La verdad que se estropea enseguida. Cuando lo vayamos a descongelar, lo haremos en frío y luego lo levantamos (volvemos a hervir) antes de utilizar de nuevo, por si se hubiese estropeado en el congelador.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Opinión personal

En vez de usar solo las espinas al final también usé varias cabezas y colas. Para quitar la espumilla que se generaba use un colador metálico y al final para separarlo al intentar colarlo con el filtro de café me rompió y volví a recurrir al colador. Luego separé lo que me hacía falta para preparar el plato de merluza en salsa verde y el resto espere que se enfriara y luego los metí en cubiteras y en un taper para congelarlo.

Receta sacada de http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-fumet-o-caldo-de-pescado